開業(yè)9家虧損6家：社區(qū)老年食堂不能盲目鋪攤子
很多時候，要把好事辦好并不容易。比如，被寄予厚望的社區(qū)食堂。
近日，據(jù)半月談走訪報道，一街道建成的9家食堂，有6家因虧損停業(yè)，該省老年食堂虧損面達到61.77%。江蘇蘇州共建成助餐點2059個，但實際運營只有913家，其中有一半助餐點處于虧損運營狀態(tài)。國家統(tǒng)計局北京調(diào)查總隊曾對40家老年餐桌機構開展典型調(diào)研，結果顯示，有55%的食堂經(jīng)營機構表示，餐費價格很難與成本同步，虧損缺口有加大趨勢。
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一邊是全國多地出現(xiàn)社區(qū)食堂開辦熱，一邊是部分社區(qū)食堂正陷入運營困境，這其中暴露的問題必須得到正視。
社區(qū)食堂在很多地方也叫老年食堂、長者食堂等，都屬于老年助餐服務。從初衷來看，這是實施積極應對人口老齡化國家戰(zhàn)略的重要內(nèi)容，是支持居家社區(qū)養(yǎng)老的重要舉措。各地陸續(xù)出臺了針對服務機構和老年人的補貼標準。
從全國范圍來看，一些社區(qū)食堂由于運營出色，甚至成為了遠近聞名的網(wǎng)紅餐廳。而部分餐廳，由于客群無法覆蓋成本難以為繼，甚至出現(xiàn)食品質(zhì)量、消費套路等問題，可謂是冰火兩重天。
調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，來社區(qū)食堂吃飯的老人并沒有預想的多。這和部分老人的消費習慣有關，也和部分社區(qū)食堂的運營情況有關。比如，有的社區(qū)食堂口味、服務、環(huán)境欠佳，菜品較少，菜價較高，就餐體驗一般，這就更難吸引消費者了?？土髟缴伲揭獕嚎s成本，由此陷入了惡性循環(huán)。
反觀運營較好的案例，能發(fā)現(xiàn)一個共性——基本都是創(chuàng)新經(jīng)營業(yè)態(tài)、優(yōu)化餐食供給，吸引全年齡段消費者用餐的社會化運營社區(qū)食堂。不止服務老年人，也對外營業(yè)，增強自我造血能力，實現(xiàn)可持續(xù)性經(jīng)營。
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大家想要社區(qū)食堂，但社區(qū)食堂的運營情況卻不那么樂觀。 “辦社區(qū)食堂，就別想賺大錢，能夠微利已經(jīng)很不錯了！”一家社區(qū)食堂經(jīng)營者坦言。
記者在靜安區(qū)、黃浦區(qū)、浦東新區(qū)等城區(qū)了解到，盡管絕大多數(shù)上海的社區(qū)食堂經(jīng)營尚可，但大幅盈利的情況沒有，比較好的情況是微利，大部分食堂表示“基本能做到收支平衡”。
“社區(qū)食堂就是一家餐飲店，固定的成本都擺在那里！”吳越人家餐飲公司在上海運營了十余家社區(qū)食堂，分布在浦東、青浦、靜安、普陀等區(qū)。在浦東新區(qū)濰坊新村街道南泉路社區(qū)食堂門店，店長杜經(jīng)理告訴記者：這家社區(qū)食堂開業(yè)于2020年，疫情期間受影響較大，今年上半年起營業(yè)恢復正常，目前基本實現(xiàn)“平進平出”，有些月份略有微利。
南泉路社區(qū)食堂門店地處居住型社區(qū)，前來就餐的主要是居民，其中八成是老年人。“我們的菜品價格實惠，平均客單價15元左右，老年人可憑街道發(fā)的就餐卡根據(jù)年齡享受9折或者8折優(yōu)惠?！边@家社區(qū)食堂不僅吸引本街道的居民來就餐，“貼隔壁”街道的居民也把這里當“食堂”。記者在現(xiàn)場看到，可容納百余人就餐的食堂，在中午就餐高峰時爆滿，還有一些客人在“等位”。
杜經(jīng)理給記者算了筆賬：這家社區(qū)食堂日接單量約800余人次，加上承擔街道為老送餐上門項目的300份老年餐的制作，日營業(yè)額約在1.5萬元以上?！耙患以聽I業(yè)額在40多萬元的餐飲店，扣除房租、水電煤氣費、原料成本以及人工的住宿、工資成本等，如果沒有一定費用減免，很難維持?！币虼耍皡窃饺思摇背薪拥母鲄^(qū)社區(qū)食堂，均享受到房租減免，部分社區(qū)食堂還享受了水電煤氣費的減免。
記者了解到，目前，上海大部分社區(qū)食堂采取了“公建民營”的方式，免場地費、部分免水電煤氣費?！斑@兩筆費用的減免，對社區(qū)食堂的運營很重要。”一位社區(qū)食堂運營者告訴記者，場地租金是經(jīng)營大頭，市中心百平方米場地每月租金至少要5萬元左右；運營中的水電煤氣費也占了不少成本，少則每月兩萬元，多則三四萬元。
此外， 部分社區(qū)食堂還可以拿到政府給予的老年餐補貼。如，在黃浦、靜安等區(qū)，老年人來社區(qū)食堂就餐一次，政府對社區(qū)食堂補貼兩元，封頂一天最多補貼四元?！皩μ幵诰幼⌒蜕鐓^(qū)的社區(qū)食堂來說，這兩元補貼非常重要。因為就餐老人較多，社區(qū)食堂每月可有2萬到3萬元的收入；但如果社區(qū)食堂位于辦公人口為主的社區(qū)，這部分收入就比較少了，可能只有四五千元?！币患医值镭撠熑苏f。
淡旺季的周期性與人工成本的高企，也是社區(qū)食堂經(jīng)營者要面對的挑戰(zhàn)。
南泉路社區(qū)食堂的淡旺季分界非常明顯?！耙虬顺煽腿硕际强梢韵硎軆?yōu)惠的老年人。天氣變化對老年人的消費影響很大，每年11月至次年3月的冬季，老年人很少過來消費。門店在此期間的客單量驟降一半以上?！倍沤?jīng)理說。臨汾路391弄社區(qū)食堂運營者則深深感受到了疫情帶來的變化?！耙咔榍埃覀兊娜战哟吭?00人次以上。疫情期間，不少老年人養(yǎng)成了在家吃飯的習慣，疫情后不再到社區(qū)食堂來，現(xiàn)在日接待量減少了一半?！倍x棠說。
還有人工成本的高企。南泉路社區(qū)食堂雇用了20多位員工，按照行規(guī)需包吃包住；但今年人力成本顯著上升，按照過去的工資待遇已招不到人了?！熬瓦B小時工也從前兩年的20元左右，漲到現(xiàn)在25元以上。不過，要支撐門店正常運轉，人工不能省，甚至還要適當擴展。”杜經(jīng)理說。
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為攤平成本， 不少有條件的社區(qū)食堂在街鎮(zhèn)的支持都向社會開放，引入客流，實現(xiàn)薄利多銷，以增加社區(qū)食堂的收入。
“我們辦社區(qū)食堂時，當時向運營方提出，不要只針對老年居民，要向社會開放?！膘o安寺街道副主任郭海燕告訴記者，靜安寺街道轄區(qū)內(nèi)商務樓宇多，白領人群也是我們街道的服務人群。社區(qū)食堂向社會開放后，一方面，可以輻射白領人群，讓他們享受到價廉物美的菜品；另一方面可以增加食堂的客流，達到增收的效果，讓運營者有能力承擔對老年居民的菜價讓利，也讓社區(qū)食堂可以實現(xiàn)自身“造血”。
“ 不用擔心年輕人看到老年人在社區(qū)食堂就餐就不‘敢’進來?！膘o安寺街道社區(qū)食堂運營方負責人李嘉俊告訴記者，我們想了很多辦法，來吸引年輕人進來就餐。首先，在裝修上動了腦筋，主打風格時尚輕快，讓老年人與年輕人都能接受這樣的就餐環(huán)境；其次，根據(jù)老年人與年輕人的就餐習慣，劃分了專屬就餐時段，如中午10時30分到11時30分、下午4時30分到5時30分是老年人就餐專屬時段，中午11時30分、下午5時30分后向社會開放，針對老年人與針對年輕人時段的菜品也不一樣。最后，社區(qū)食堂的店名要起得“老少咸宜”，我們叫“同心薈社區(qū)食堂”，千萬不要叫長者食堂之類的名字，年輕人看到后往往不敢進來。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在多方努力下，上海的社區(qū)食堂總體運營尚可；不過， 在運營中，社區(qū)食堂遇到了一些新問題，運營者對相關部門的管理和政策優(yōu)化等，還有著更多期待。
有部分運營者擔心，社區(qū)食堂減免房租、水電煤氣費的“政策”存在不確定性。一位在上海先后運營了三家社區(qū)食堂的運營者告訴記者，自己在某區(qū)運營過一家社區(qū)食堂，原來與街鎮(zhèn)談好免除自己的水電煤氣費；但后來換了街鎮(zhèn)領導，可能對方對為老供餐服務的方式有了新的想法。新一年續(xù)約時，對方提出不再減免水電煤氣費，這對企業(yè)后來的經(jīng)營產(chǎn)生了很大影響。
有運營者認為，社區(qū)食堂能否持續(xù)運營主要在于客流量，但目前很多社區(qū)食堂的運營能力并沒有被最大利用。運營者希望，政府能再幫一把。如，現(xiàn)在基本上有條件的街鎮(zhèn)都在努力開設社區(qū)食堂，有些a街鎮(zhèn)辦的社區(qū)食堂，距離b街鎮(zhèn)也非常近，能否打通街鎮(zhèn)之間為老就餐服務的補貼壁壘，讓b街鎮(zhèn)的老人到a街鎮(zhèn)開設的社區(qū)食堂就餐也能享受補貼，這樣可以更好地服務老人就餐，也能利用好社區(qū)食堂的運營能力。
有運營者提出，社區(qū)食堂在選址時，政府要慎重考察其對周圍餐飲店的影響?！吧鐓^(qū)食堂菜品價格相對便宜，可能會影響周邊小餐飲店的生意，由此造成一些經(jīng)營矛盾，應盡量避免這樣的情況?！?/span>
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根據(jù)民政部等11部門聯(lián)合印發(fā)的《積極發(fā)展老年助餐服務行動方案》，目前，老年助餐服務采取“個人出一點、企業(yè)讓一點、政府補一點、集體添一點、社會捐一點”的多元籌資機制。運營能力欠佳的社區(qū)食堂，如果客流寥寥，完全依靠財政補貼，一則浪費財政資源，二則也實現(xiàn)不了服務老年人的初衷。
各地需警惕為了達到老年助餐服務覆蓋率，不顧實際效果“鋪攤子”，結果一邊是開業(yè)潮，一邊是倒閉潮，浪費了資源。
政策補貼一定要把每一分錢都花在刀刃上，先做好兜底性保障，經(jīng)濟能力差的、行動不便的老人，是首先要保障的對象。在《積極發(fā)展老年助餐服務行動方案》中，也強調(diào)了要優(yōu)化餐食配送服務，加強農(nóng)村地區(qū)老年助餐服務，這都要求各方不能把目光只盯在社區(qū)食堂這種集中供餐點上。
社區(qū)食堂要辦好，還得將其置于更大的視野中去看。社區(qū)食堂屬于社區(qū)養(yǎng)老服務，社區(qū)養(yǎng)老服務又從屬于社區(qū)綜合服務。最大限度整合社區(qū)的人力、物力和空間資源，實現(xiàn)資源共享，服務各類人群，才能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
比如，把社區(qū)或周邊的閑置空間充分利用起來，節(jié)約租金成本；讓低齡老人和年輕人參與食堂服務，換取未來可兌換養(yǎng)老服務的志愿積分，節(jié)約人力成本。
再比如，社區(qū)周邊已有的商業(yè)餐飲機構，如果符合老年人需求，也可以加掛社區(qū)食堂的牌子，達到一定服務數(shù)量和標準就可獲得相應補貼，既節(jié)省了建設成本，也給了餐飲機構參與的動力。
成熟的社區(qū)食堂并不只是為老年人服務，而是社會化餐飲的補充，可以覆蓋數(shù)量龐大且不方便開火的青年獨居群體、有孩子沒時間做飯的雙職工家庭及其他對穩(wěn)定三餐有需求的群體。
從另一個角度來看，9家有6家虧損停業(yè)也是市場競爭優(yōu)勝劣汰的結果。依靠市場充分競爭，才能讓真正有實力的企業(yè)沖出來，探索出一條適合社區(qū)食堂的發(fā)展路徑來。居家養(yǎng)老的老人吃飯有了后盾，其他居民有了便利的就餐點，企業(yè)可以通過服務社區(qū)盈利，多贏才能長存。（本文綜合自半月談、大眾日報、極目新聞等）
